При проведении дегустации, как любительской, так и профессиональной, приняты
определенные правила, которых следует придерживаться для всей полноты
ощущений:
начинать дегустировать лучше за несколько часов до еды, причем утреннее
время, когда ощущения более свежи, предпочтительнее вечернего; - в помещении
для дегустации нужно избегать посторонних запахов (кухни, цветов, духов,
табачного дыма и т.д.);
идеальным является рассеянный дневной свет. При его отсутствии лампы
накаливания предпочтительнее люминесцентных; - если стены в помещении не
белого цвета (они могут быть светлыми), столы покрываются белой скатертью
либо на них кладутся листы белой бумаги;
рюмки должны быть кристальной чистоты из тонкого бесцветного прозрачного
стекла, с достаточно длинной ножкой, широким дном и суживающимися краями
("тюльпан"), емкостью 200 мл или чуть больше. Наливают в нее приблизительно
50 мл вина;
во время дегустации принято соблюдать тишину;
дегустатор должен хорошо себя чувствовать, накануне, по крайней мере за
несколько часов, не употреблять лекарств и не курить;
вина лучше дегустировать в том же порядке, в каком они обычно подаются на
стол: красные после белых, сладкие после сухих, выдержанные после молодых,
сложные после простых, концентрированные после легких;
температура подачи должна позволять винам в максимальной степени раскрыть
свой потенциал. Красные вина могут декантироваться;
для сохранения дегустаторами свежести восприятия им подают белый (лучше
подсушенный) хлеб, а для полоскания рта - чистую (негазированную) воду.
Температура подачи вин
Температура вин при употреблении будет зависеть от их типа и возраста.
Игристые и десертные вина перед употреблением хорошо охлаждается, тогда как
красные марочные и коллекционные вина подают при комнатной температуре.
Ароматизированные вина могут подаваться со льдом.
Молодые столовые белые и розовые вина подаются при температуре 7-13°C, для
марочных и зрелых белых и розовых столовых вин поддерживается температура
подачи 11-15°C.
Что касается молодых, а также зрелых красных вин, то они должны подаваться
при 11-13°C, а экстрактивные и крепкие – 14-16°C.
Для старых и коллекционных вин предпочтительной температурой является
16-19°C.
Низкие температуры (4-8°C) применяются для сладких, десертных вин, для
классических и натуральных белых игристых вин.
Техника дегустации
Дегустация подразумевает оценку внешнего вида, запаха, вкуса и различных
тактильных ощущений - температура, структура, растворенный газ и т.д.
Зрительные ощущения
Первый контакт, который имеет дегустатор с вином, это зрительный. Экзамен
цвета или как выражаются профессионалы "одежды" вина, дает очень много
информации. Это первый тест. Каким бы ни был его цвет или оттенки, вино
должно быть прозрачным и спокойным. Большое значение в определении «одежды»
вина имеет, естественно, сорт винограда.
Различные включения, например муть, это возможные признаки болезни. Такое
вино не следует употреблять. Этот тест должен происходить путем помещения
бокала вина между глазами и источником света, желательно на одном уровне.
Прозрачность красного вина определяется на белом фоне, которым может служить
скатерть или белая бумага. При осмотре бокал, как правило, наклоняют.
Поверхность вина становится эллипсовидной и наблюдение за ней информирует о
возрасте вина. Все молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно
сказать о старых коллекционных.
Зрительно также экзаменуется яркость вина. Яркое вино принято называть
«веселым», а тусклое - грустным. Заканчивают осмотр оценкой интенсивности
цвета. Интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и
способности к длительной выдержке.
Также зрительно оцениваются так называемые "ножки" - следы, которые остаются
на стенках бокала при вращательном движении. «Ножки» дают информацию о
крепости напитка: коньяк, десертные и крепкие вина всегда дают этот эффект,
столовое сухое вино– редко.
Оценка визуальных ощущений проводится с помощью следующей
терминологии:
Оттенки: соломенный, пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый
и др.;
Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная;
Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее, искристое;
Чистота и прозрачность: прозрачное, непроницаемое (матовое), мутное, тусклое
(затуманенное), кристально чистое, превосходное.
Обонятельные ощущения
Обонятельный экзамен - второй этап дегустации. Некоторые запахи являются
ненормальными для вина: летучая (легко испаряющаяся) кислотность (ацетон,
уксус), запах коры ("вкус пробки"). Обонятельные ощущения при дегустации вин
определяют словом «аромат» (иногда – «букет»), а при дегустации коньяка –
«букет».
Для раскрытия ароматических явлений продукта (вино, коньяк) очень важна
правильная температура употребления. Слишком холодное вино не раскроет
полноту аромата. Слишком теплое - испарение слишком быстрое, происходит
окисление и разрушение наиболее летучих ароматов.
При тестировании аромата необходима некоторая манипуляция с бокалом. Сначала
выделяются аромат из неподвижного бокала, затем при вращении вина в бокале
воздух вызывает появление остальных ароматов.
Качество вина предопределяет интенсивность и сложность аромата (букета).
Ординарные вина почти не имеют букета: неглубокий, однотонный аромат.
Напротив, великие (коллекционные) вина характеризуются широким, глубоким,
сложным букетом.
При определении ароматов или букета вина (коньяка) применяется аналогия с
другими ароматами. Различают следующие характерные признаки: цветочный
(роза, фиалка, жасмин, акация и др.), фруктовый (черная и красная смородина,
малина, вишня, яблоко и др.), растительный (трава, папоротник и др.), пряный
(имбирь, мускатный орех и др.) и т.д.
Ротовые и лингвальные (языковые) ощущения
Рот является последней «инстанцией» в дегустационной оценке вина.
Тестирование «во рту» происходит следующим образом: небольшое количество
вина берут в рот и задерживают. При этом через рот втягивается воздух и как
бы продувается сквозь вино, что позволяет распределить его в ротовой
полости. Если этот способ не совсем для Вас удобен, то вино просто жуют. Во
рту вино нагревается, выделяя ароматические элементы, которые улавливаются
ретроназальными путями (сосочки языка воспринимают лишь 4 элементарных
вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый). Кроме 4 основных вкусов рот
чувствует температуру вина, его вязкость, присутствие или отсутствие
углекислого газа, вяжущие свойства (терпкость), когда рот "вяжет" под
действием танина.
Для вин важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством
танинов (вяжущих веществ). Хорошее вино находится в точке равновесия
вышеперечисленных трех компонентов. Эти элементы поддерживают богатство
ароматов: великое вино отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и
однородной, гармоничной структурой, а также сложностью ароматов.
Оценка ротовых ощущений проводится с помощью следующих терминов:
критические оценки: бесформенное, рыхлое, плоское, бедное, водянистое,
ограниченное, тяжелое, густое, массивное, грубое, неуравновешенное.
положительные оценки: сформированное, хорошо построенное, сбитое,
сбалансированное, полное (с полным телом), элегантное, тонкое, богатое, с
"изюминкой".
После описанного теста во рту вино глотают или выплевывают. Теперь важно
оценить долготу присутствия ароматов, так называемое послевкусие, во рту.
Чем дольше послевкусие, тем лучше вино. |